La mazamorra morada era, sin duda alguna, el más característico de los dulces de Lima. Las mazamorras, mejor dicho, porque existían infinidad de ellas, por lo menos una treintena. De todas, en los tiempos actuales sólo sobrevive con fuerza la espléndida mazamorra morada, que ojalá mantenga su sitial dentro de la marejada de un mal entendido modernismo que tiende a barrer con todo lo propio para imponer sabores y gustos globalizados.
Lima, durante el Virreinato, gozaba de un enorme consumo de azúcar, ese derivado de aquella caña llevada por los árabes a Europa y traída acá por los moros y los andaluces. Es conocida la afición de los musulmanes por lo dulce en todas sus formas, pero de hecho en nuestra capital y en varias ciudades de la costa rompió marcas. "Superabundante y excesivo" veía ese deleite el mayor sabio colonial, Bernabé Cobo, hacia 1630, calificándolo de "cosa loca".
Desde luego entre los manjares que más se preparaban se hallaban las dulcísimas y numerosas mazamorras, pastas de consistencia muy blanda. Según Ismael Portal, que recordaba en 1932 su juventud de 1875, las principales eran todavía la "morada", la "de leche" que llevaba "yemas y vino", la de "pan de Guatemala" y la de "cochino", que es una crema. Agregaba este tradicionista que la negra Marcelina "era la campeona de todas las mazamorrerías". Y por su parte el cónsul inglés John Mac Gregor nos relataba en 1847 que las había de harina de maíz, de habas, de arroz y de guisantes; aparte de arruruz. Ya hablando de los tiempos de Bolívar, San Martín y Melgar, el inquieto médico Archibald Smith había apuntado que hay casi tantos tipos de mazamorras como de "miel y harinas". Curiosamente la más tierna parecía ser la "de cochino", según gente sabihonda en la materia. Por algo también la mencionó Ricardo Palma en "El Rey del Monte".
También se vendían antiguamente las llamadas mazamorras de "chuño" y de "chancaca". En numerosas puertas de casa las ofrecían.
Pero la primacía de las mazamorras siempre la ostentó la de maíz morado, según el fino testimonio del francés Pradier Foderó viendo nuestra capital hacia 1880. Lo cual ñvalgan verdadesñ ya lo había notado el sabio suizo J.J. von Tschudi decenios antes. Con el tiempo la mazamorra morada se fue convirtiendo en nuestro postre emblemático a causa de la multiplicidad de sus componentes y del arte que se requería para armonizarlos en punto y sazón.
La mazamorra, ennoblecida en Lima, procedía del Magreb árabe norafricano y de las densas morerías de Granada, como lo sabemos quienes hemos viajado un poco por el mundo. Matmóra es vocablo arábigo, según García de Diego. Y aunque se debaten débilmente otras opciones, de lo que nadie duda es de que el postre reinó entre los árabes y los moros, con harinas, leches, chancacas y diversos complementos. Por eso el mentado Palma, siempre bien informado en este tipo de asuntos, nos decía que "árabe es el manjar", hablando de la mazamorra en la tradición "Ahí viene el Cuco"; y hasta un erudito hispanista como José de la Riva Agüero llegó a decir que no era sino "el mentado alcuzcuz morisco". Y alcuzcuz según el Diccionario de la Academia es "pasta de harina y miel".
Pero cuando las moriscas trajeron al Perú la matmóra árabe, que habían adoptado, ésta habría de recrearse. Tal sucedió gracias al remplazo de la harina de trigo, muy escasa todavía en el Perú, por la harina de maíz, la que le concedería una consistencia y sabor especiales. Adquiriría, aún más, un gusto distinto al ocurrírsele a alguna de esas limeñas el uso del maíz morado.
Este le dio un valor incomparable, porque el bendito grano es casi un privilegio exclusivo del suelo de los Incas, que ofrece un sabor distinto y delicioso.
Así nació nuestro gran postre criollo, sumándose a la vieja tradición indígena local de los Apis quechuas y de las gachas hispánicas.
El color morado de esa mazamorra se identificaría además con Lima, como color predilecto de las sayas de las tapadas más pecaminosas y también ¿extrañamente? con el hábito de la procesión de las negrerías, las del Señor de los Temblores que se llamaría después del Señor de los Milagros, que atraía fieles y feligresas de todo pelaje. No nos debe llamar la atención. Los limeños de antaño constituían una población para quienes "el único fin de la vida era gozar", según Robert Proctor. Así lo escribió a pesar de que no conoció Lima en su mejor momento, sino en los trajines bélicos y políticos de la Independencia. Y no andaba descaminado aquel inglés. Naturalmente, los deleites de la cocina no se hallaban excluidos, al igual que los de la repostería que alcanzaron sitial destacado, con más de un centenar de los más variados "dulces". Es posible que casi todos estos fueran de raíz mora, vale decir pertenecientes a la cultura árabe. El arroz con leche, manjar nacional árabe, también se preparaba en nuestra capital. Su consumo era elevadísimo, existían numerosos sitios de expendio, así como mazamorrerías, de lo más variadas, a las que se las conocía por los nombres de sus dueñas. Pero también vendían mazamorra morada y otros dulces las vivanderas en la Plaza de Armas, según nos relata M.A. Fuentes a mediados del siglo XIX. La gente discutía según sus preferencias, y a tal extremo llegaba la pasión dulcera que a los limeños se los conocía como "mazamorreros", despectivamente.
Nuestra ciudad era una colectividad con una vigorosa identidad criolla, pues se hablaba de "nación limeña" y hasta de la "Corte de Lima", pero tenía a gala saborear, recreada y endulzada, una pasta que había nacido casi como bazofia en los más míseros sectores sociales de Noráfrica y de España, galeotes incluidos.
En efecto, esa mazamorra ya ennoblecida en Lima fue uno de los primeros aportes a la peruanidad de aquellos cientos de jóvenes y hermosas moras, compañeras de tantísimos conquistadores, entre 1533 y 1550.
Por otro lado, mazamorra es un peruanismo, si atendemos a la significación de lo que en el Perú denominamos "dulce" (golosina, confitura, pastel, postre, etc.). El primero en establecerlo así fue el llamado Judío Anónimo, culto y rico mercader que señaló que de las harinas se hace en Lima una especie de masa "y le echan miel de la caña de azúcar; y esta mazamorra la comen muchas personas en particular las mujeres que crían y toda se les convierte en leche; y siempre por las mañanas la venden en la Plaza y por muchas calles". Esto se escribió hacia 1611 (p.49).
¿Y cómo se prepara esta maravilla?
El cómo depende de la magia particular de cada repostera. La base son las mazorcas del maíz morado que se tenga a bien y harina de camote en proporciones justasÖ y quince ingredientes más, con mucha azúcar, canela y clavo.
Otro día veremos los versos y textos que dedican a este postre hombres como Federico Flores y Galindo, Adán Felipe Mejía "El Corregidor" y Héctor Velarde. Tres personajes que, en diversas líneas, festejaron el criollismo en Lima.
